Schnaps Lexikon

Abfindungsbrennerei

Bei Abfindungsbrennereien handelt es sich um Betriebe, welche steuerbegünstigt Obst zu Alkohol brennen und diesen gegen festgelegte Abnahmepreise an die Monopolverwaltung liefern. Voraussetzung ist hierbei: nicht mehr als 300 Liter reinen Alkohol pro Jahr. Die dazugehörige Lizenz kann ausschließlich erhalten werden, wenn eine alte zurückgegeben wird. Bei der Brennerei Mühlenthal UG (haftungsbeschränkt) handelt es sich nicht um eine Abfindungsbrennerei. Da wir weder steuerbegünstigt werden, noch festgelegte Abnahmepreise garantiert bekommen, gehören wir zu den Verschlussbrennereien.

Brand / Wasser

Die Termini Brand und Wasser sind synonym zu benutzen. Ein Brand bzw. ein Wasser ist im Gegensatz zu einem Geist ein Destillat, welches aus vergorener Maische gewonnen bzw. gebrannt werden kann. Das heißt der Alkohol entsteht bei der Vergärung des jeweiligen Fruchtzuckers. Die daraus gewonnene, alkoholhaltige Maische wird anschließend destilliert. Ein Brand besteht folglich aus zuckerreichen Früchten, welche eine gewisse Gärfähigkeit aufweisen. Mindestalkoholgehalt: 37,5 % Vol.

Essigsäuregärung

Um einer Essigsäuregärung, also der Wandlung von Alkohol in Essig während der Maischelagerung, entgegenzuwirken und um Fruchtaromen erhalten zu können, müssen bei der Gärung anaerobe Bedingungen gewährleistet sein. Das heißt, Sauerstoff muss ausgeschlossen werden. Aus diesem Grund wird die Maische in einem luftdichten Gärbehälter, dem Gärspund, gelagert.

Feinbrand

Der Feinbrand erfolgt nach dem Raubrand. Dieser wird in drei Phasen unterteilt. Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der wohlschmeckende bzw. überhaupt genießbare Schnaps wird aus dem Mittellauf gewonnen. Er besitzt einen Alkoholgehalt von 70 bis 90 % Vol. Zur Erzeugung des hochwertigen Alkohols ist es von unbedingter Dringlichkeit, dass die Maische langsam erhitzt wird. Ansonsten gehen nicht nur die unerwünschten flüchtigen Stoffe, sondern auch die Aromen in den nicht verzehrbaren Vorlauf und sind somit verloren. Der letzte Lauf, der sogenannte Nachlauf, läuft unter 45 % Vol. ab. Bei 100 Liter Rauhbrand erhält man ca. 30 -35 Liter Feinbrand.

Geist

Bei einem Geist werden einem neutral schmeckenden, hochprozentigen Alkohol Früchte hinzugegeben, welche aufgrund des geringen Zuckergehalts nicht gärfähig sind. Dafür müssen sie sich durch ein sehr starkes Aromareichtum auszeichnen. Gerade bei Beeren zum Beispiel wird diese Technik angewandt, da diese viele Aromastoffe besitzen, aber für eine Gärung einen zu geringen Zuckergehalt haben.

Hefe

Neben den gewünschten, natürlichen Fruchthefen gibt es auch unerwünschte, natürliche Hefen. Damit diese die Gärung nicht dominieren, wird der Maische die sogenannte Reinzuchthefe in Form von Trockenhefe, Flüssighefe oder auch Presshefe hinzugegeben.

Invertzucker / Trimoline

Bei Invertzucker handelt sich um eine Mixtur aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Die zwei Zuckersorten stehen in einem 50:50 Verhältnis und sind somit stoffmengengleich.

Kernobst

Wie der Name bereits verrät, besitzen die Kernobstsorten eine Anzahl von kleinen Kernen. Gerade in den europäischen Gefilden waren Kernobst-Sorten immer schon reichlich vertreten. Daher gehören sie zu den frühesten Destillaten unserer Zeit. Die Gängigsten unter ihnen sind Apfel, Williams Christ Birne, Quitte, Mispel und Vogelbeere oder auch Eberesche genannt. Für eine erfolgreiche Kernobst-Vollernte bedarf es etwa 5 % einer erfolgreichen Blütenbestäubung.

Likör

Aus dem lateinischen "liquor" für Flüssigkeit abgeleitet, werden Destillate und Spirituosen dann als Likör bezeichnet, wenn sie einen relativ hohen Zuckergehalt (mind. 100 Gramm Invertzucker pro Liter) und einen Alkoholgehalt von 15 bis 40% Vol. aufweisen.

Maischen

Maischen beschreibt den Vorgang, wobei die zum Brennen verwendeten Früchte in einer Art Hexler zerkleinert und zermahlen werden. Die daraus entstehende Maische, also ein Gemisch aus kleinen Fruchtstücken und dem ausfließenden Most, lässt man in einem luftdichten Behälter gären. Der in den Früchten enthaltene Zucker wandelt sich dabei in Alkohol um. Abhängig von der Obstsorte dauert die Vergärung in der Regel 2 bis 3 Wochen.

Pektin

Pektin ist sozusagen der Kleber, welcher den Zucker in den Obstzellen bindet. Vor allem Kernobst ist sehr reich an Pektin, wodurch die Maische hier wesentlich dickflüssiger ausfällt wie bei anderen Obstsorten. Bei der zwei- bis dreiwöchigen Gärung wird das Pektin langsam abgebaut, was eine Verdünnflüssigung der Maische zur Folge hat.

Obstler

Wie der Name schon verrät, handelt es sich bei einem Obstler um eine Variation aus verschiedenen Obstsorten. In der Regel handelt es sich hierbei um unterschiedliche Kernobstsorten, von denen Äpfel wohl den größten Anteil ausmachen. Typische Apfelsorten für einen Obstler sind Ester und Aldehyde.

Raubrand

Nachdem die Maische in der Brennblase des Kessels erhitzt worden ist, können Alkohol sowie Aromastoffe aus der Maische abdestilliert werden. Die nach erstmaligem Brennen gewonnene Flüssigkeit wird dabei als Raubrand bezeichnet. Allerdings muss dabei betont werden, dass diese Flüssigkeit nicht zum Verzehr geeignet ist, da diese mit gesundheitsschädlichen Substanzen verunreinigt ist. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 17 und 25 % Vol. Anschließend folgt der Feinbrand. Siehe oben.

Steinobst

Hinter dem Ausdruck Steinobst verbergen sich Obstsorten, deren innerer Kern bzw. innere Fruchtwand verholzt sind. Für eine Vollernte braucht es eine 25 Prozent erfolgreiche Blütenbestäubung, wohingegen bei Kernobst lediglich 5 Prozent der Blüten bestäubt werden müssen und zu Früchten heranreifen können. Zur Steinobstfamilie gehören z.B. Mirabelle, Pflaume, Kirsche, Nektarine, Aprikose, Zwetschge uvm.

Wasser

Lese Sie hierzu den obigen Unterpunkt Brand.

Verschlussbrennerei

Im Gegensatz zur Abfindungsbrennerei wird der Alkohol unter Zollverschluss destilliert und von Amtswegen verplombt. Es herrschen keine determinierten Abnahmepreise sowie Steuervergünstigungen vor. Auch wir, die Brennerei Mühlenthal UG (haftungsbeschränkt), lässt sich in diese Kategorie einordnen.